Partout dans le monde, de nombreuses entreprises développent des protéines issues de procédés de fermentation, à base de levures, de champignons ou de bactéries. Encore souvent en phase de développement, ces protéines offrent déjà des résultats prometteurs et dessinent une voie complémentaire aux protéines végétales, d’algues ou d’insectes.
Des produits innovants, un procédé ancien
La fermentation n’a rien de nouveau : le pain, le vin ou le fromage en sont issus depuis des siècles. Ce qui change aujourd’hui, c’est l’usage qu’en font les acteurs de la filière protéines. Des entreprises françaises comme Arbiom valorisent par exemple des substrats fermentescibles – jusqu’à des résidus de bois – pour produire des protéines, tandis que Biospringer (groupe Lesaffre) développe des ingrédients protéiques à partir de levures.
Des atouts pour une alimentation durable
Les protéines de fermentation présentent plusieurs avantages : une production largement indépendante des surfaces agricoles et des saisons, une empreinte environnementale maîtrisée, et une grande diversité d’applications, de la nutrition animale à l’alimentation humaine. Elles s’inscrivent pleinement dans l’ambition de Protéines France de faire émerger des filières de protéines complémentaires, compétitives et durables.
Article issu des publications de Protéines France (2021), repris et reformulé.
