Si les protéines végétales présentent des atouts nutritionnels et environnementaux incontestables, leur acceptabilité sensorielle reste un enjeu clé. Éclairage avec les travaux de Loïc Briand, au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA, INRAE / CNRS).
Trois défis sensoriels
Les protéines végétales se caractérisent d’abord par une « note verte », un arrière-goût rappelant l’herbe coupée, perçu par l’odorat. S’y ajoute une amertume parfois marquée, à laquelle notre système gustatif est particulièrement sensible (nous disposons de nombreux récepteurs dédiés à l’amertume). Enfin, des composés astringents peuvent donner une sensation d’âpreté en bouche.
Comprendre pour mieux formuler
Pour lever ces freins, les équipes de recherche étudient les récepteurs du goût à l’aide de tests cellulaires in vitro, en complément de l’analyse sensorielle classique. Mieux comprendre ces mécanismes est essentiel pour améliorer le goût des produits et accompagner le développement des protéines végétales.
Entretien issu des publications de Protéines France (2020), repris et reformulé.
